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***的来源及其影响

啤酒中的***主要来自于两个方面；一方面是啤酒酿造的原辅材料中，如啤酒花、辅料和麦芽等。另一方面是啤酒在发酵过程中酵母的代谢产生的***。据相关资料显示，原料中94% 的***在麦汁煮沸中挥发掉，因而啤酒中的***主要来自于酵母代谢。可以认为，10～15mg/L 的***是酵母产生的。

大量不确定的因素可以影响***的含量，包括麦汁成分、发酵工艺条件、酵母菌株与生理状况。麦汁中脂类含量与溶解氧量直接影响***含量。麦汁中脂类含量增加，成品啤酒中***含量急剧降低。而采用纯氧充氧的麦汁发酵过程中产生的***含量明显降低。发酵工艺条件也影响着***的含量，例如大量的文献报道了发酵压力与发酵温度直接影响成品啤酒中***含量。王德良[2]等人研究发现麦汁的添加方式对发酵产生的***含量也有着重要的影响。采用生理活性较弱的酵母进行接种发酵而产生的***普遍低于正常发酵的情况。

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